بهترین روش دم کردن زعفران و تاثیر آن بر سلامتی

زعفران ، گیاهی است چند ساله که دارای پیاز می باشد این پیاز دارای غلاف قهوه ای رنگی است. این گیاه در جنوب غربی آسیا، جنوب اسپانیا و جنوب اروپا روییده می شود. دارای ساقه و شش گلبرگ بنفش رنگ و ۳ رشته کلاله قرمز رنگ می باشد. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران کلاله نارنجی رنگ گل آن می باشد. کلاله زعفران حاوی چربی، املاح معدنی و موسیلاژ است. تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه ( کورم ) متداول است. عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بی رنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار و همراه با سینئول به نام سافرانال می باشد. طعم زعفران مربوط به هیتروزید تلخ پیکروکروسین است. رنگین بودن زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد.

ارزش غذایی زعفران

زعفران چاشنی و رنگ دهنده غذا می باشد زعفران موجب کاهش چربی و کلسترول خون می گردد.زعفران آرام بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، پیشگیری کننده از بیماریهای قلبی و سرطان، تقویت کننده حافظه و کاهش دهنده فشار خون است. از گیاه زعفران در درمان بیماری آسم، بیماریهای پوستی، بیماری های چشم، عفونت ادراری، یرقان، پیش انداختن قاعدگی، رفع نفخ شکم ، درمان معده درد و درمان کم خونی استفاده می شود.

زعفران به هضم غذا کمک می کند و تقویت کننده معده می باشد و به عنوان مسکن بویژه در دردهای لثه کاربرد دارد.

زعفران عامل پیشگیری از کاهش دید در سالخوردگی

بر اساس تحقیقات مرکز دانشگاهی ایتالیا زعفران در تنظیم کارکرد سلولهای بینایی موثر است و سلولهای بینایی را در مقابل آسیبها محافظت می کند و از پیشرفت بیماریهای چشم جلوگیری می کند و موجب احیای سلولهای آسیب دیده چشم می شود. زعفران در درمان اختلالات لکه زرد شبکیه که در سنین سالخوردگی ایجاد می شود موثر است. مصرف زعفران در رژیم غذایی از پیشرفت بیماریهای ژنتیک چشم جلوگیری می کند و به همین علت مصرف متعادل آن به سالخوردگان و افراد مبتلا به بیماری های چشم توصیه می شود.

خواص ضد سرطانی زعفران

زعفران خواص ضد سرطانی دارا می باشد و به عنوان یک داروی ضد تومور و جمع کننده رادیکالهای آزاد عمل می‌کند. بر اساس تحقیقات پزشکی ثابت شده است که مواد آنتی اکسیدان موجود در زعفران خواص ضد سرطانی دارا می باشند. بر اساس نتایج این بررسی بنظر می رسد که استفاده از زعفران، از بروز توالی های ژنی سرطان زا جلوگیری می کند و در ترمیم مولکول های دی ان ای آسیب دیده تاثیر بسزایی دارد.

مضررات مصرف بی رویه زعفران:

مصرف بی رویه زعفران مضر می باشد و باعث استفراغ، کاهش ضربان قلب، خون ریزی از بینی، خون ریزی از پلک ها و لب و موجب سر گیجه، بی حالی، زردی پوست و عوارض خطرناک دیگر می شود که این عواقب حتی می تواند منجر به مرگ شود.

زعفران عامل سقط جنین و یا برطرف کننده سخت زایی :

رقیه و سحر کامران سامانی در پژوهش خود با موضوع درمان سخت زائی با مصرف زعفران در همایش زعفران داروی گیاهی هزاره سوم ارائه شد، نشان دادند که خوردن زعفران در زمان حاملگی، شخص را برای زایمان آسان آماده می کند. بر طبق پژوهش آنان مصرف زعفران در دوران بحرانی بارداری یعنی سه ماه اول که دوران تشکیل اندام‌ها ست می‌تواند به جنین صدماتی وارد نماید. مصرف زعفران در سه ماه اول حاملگی باعث افزایش هورمون پروستاگلاندین در رحم شده و اثرتحریکی مستقیم روی عضلات صاف رحم دارد و در نتیجه احتمال سقط جنین را به همراه دارد اما مصرف متعادل آن پس از سه ماه اول دوران بارداری مفید است و مادر را برای زایمان آسان آماده می کند. زعفران موجب خاصیت ارتجاعی در نسوج رحم می گردد و زایمان را آسانتر می سازد.

زعفرانی که پس از سه ماه اول حاملگی مصرف شده است تاثیر خود را چند ساعت قبل از زایمان با شروع شدن درد و با دریافت عصبی گیرنده های درد و تولید هورمون پروستا گلاندین که درهنگام وضع حمل باعث انقباض ماهیچه های دیواره رحم می‌شوند و اثرتحریکی مستقیم روی عضلات صاف رحم و اثر شل کنندگی سرویکس دارد می‌ گذارد بنابراین با مصرف صحیح زعفران میزان پروستا گلاندین در رحم در زمان تولد نوزاد را افزایش داد و از سخت زائی جلوگیری کرد.

مقدار مناسب و مجاز مصرف زعفران در ماه:

مصرف سه گرم زعفران برای هر نفر در ماه بسیار سالم و سودمند می باشد و مصرف بیش از ۵ گرم آن برای هر نفر در ماه مضر می باشد. اما مصرف ۵ گرم زعفران در یک وعده غذائی می تواند منجر به مرگ انسان گردد.

نگهداری از زعفران:

زعفران را باید دور از نور و رطوبت نگهداری کرد زعفران را درظروف شیشه ای یا فلزی دربسته نگهداری نمایید. توجه داشته باشید اسانس زعفران قابل تبخیر شدن است، بنابر این درب ظرف زعفران را ببندید درصورت باز ماندن درب ظرف زعفران اثرات داروئی و کیفیت آن کاهش می یابد.

 

مصارف زعفران :

زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص می دهد و به همین جهت از زعفران در صنایع غذایی مانند سوسیس سازی، در شیرینی سازی مانند تهیه پودرهای کیک، در داروسازی مانند داروهای ضد افسردگی، در نساجی مانند رنگ کردن پارچه های ابریشمی، در تولید مشروبات الکلی و غیر الکلی بعنوان طعم دهنده طبیعی و در صنایع لبنی و غیره استفاده می شود.

آشنایی با تاثیر و خواص چای زعفران:

زعفران گیاهی است بومی اروپا و آسیا که اغلب به صورت خشک شده به عنوان ادویه و دم کرده استفاده می شود. همان طور که همه ی شما خوب می دانید این ادویه خیلی هم گران است. دلیل آن هم این است که حدود ۴۰۰ هزار کلاله ی گیاه زعفران، تنها یک کیلوگرم از این ادویه را در اختیار ما قرار می دهد.

اگر چه زعفران اخیراً به دلیل گران بودن و آگاهی و شناخت مردم از دیگر گیاهان دارویی که علاوه بر این که خواص خوبی دارند و به اندازه ی زعفران هم گران نیستند، محبوبیت قبلی خود را از دست داده اما به هر حال این گیاه دارای خواص درمانی متعددی است که در ادامه برخی از آن ها را ذکر می کنم.

کاهش درد قاعدگی:

در سال های گذشته، زعفران به عنوان یک محرک برای تحرک قاعدگی در زنانی که عادت ماهیانه ی منظمی نداشتند، استفاده می شد. دم کرده ی گیاه زعفران هم چنین برای کاهش خون ریزی رحم، تسهیل خونریزی و کاهش درد ناشی از قاعدگی به کار برده می شود.

البته این چای نباید توسط زنان باردار مصرف شود چرا که در تعدادی از تحقیقات دیده شده است که موجب سقط خود به خودی جنین می شود.

ضد افسردگی:

چای زعفران برای درمان افسردگی نیز استفاده می شود. گزارش شده است که دریافت مقدار زیادی از دم کرده و یا ادویه ی زعفران موجب احساس شادی و خوشحالی می شود.

سلامت قلب:

بر طبق مطالعات انجام شده، گزارش شده است که چای زعفران از تجمع کلسترول در رگ ها جلوگیری می کند و به این ترتیب از بیماری های قلبی جلوگیری می کند.

تسکین دردهای شکمی:

دم کرده ی زعفران برای دردهای متوسط تا شدید شکمی و قسمت فوقانی شکم موثر است. همچنین دردهای غشای روده ی بزرگ را نیز آرام می کند.

چای زعفران برای درمان بسیاری از بیماری ها مانند آسم، سرفه، خشکی پوست، حمله عصبی، گاز معده، سوزش سردل، بی خوابی و انزال زود رس مفید است.

از دیگر فواید زعفران این است که موجب رشد موها ی پشت سر به صورت موضعی می شود.

نحوه مصرف زعفران و دم کرده زعفران

مرسوم ترین شیوه برای مصرف زعفران در ایران ،دم کردن سرگل زعفران است.

برای تهیه و دم کردن زعفران معمولا ابتدا آنرا در یک هاون میسابند تا با خرد شدن آن طعم و رنگ زعفران سریعتر و بهتر آزاد شود.
اما باید به این نکته نیز توجه داشته باشید که سابیدن زعفران با هاون های فلزی و یا سابیدن باسرعت ،سبب سوختن زعفران میشود و زعفران خاصیت و میزان رنگدهی خود را به مراتب از دست میدهد

در بیشتر مناطق ایران و همچنین مناطق مرطوب با کمی شکر یا یک حبه قند ،زعفران را میسابند که تاثیر به سزایی در نسوختن زعفران و شیرین شدن زعفران میشود.
همانطور که میدانید زعفران اصل،دارای طبعی گرم و طعمی تلخ می باشد.
پس از سابیدن زعفران و یا خرد کردن زعفران با دستگاه های زعفران ساب موجود در بازار،زعفران را در مقدار کمی آب جوش ریخته و به مدت ده الی ۱۵ دقیقه به آن استراحت میدهید تا زعفران به راحتی طعم و رنگ خود را به آب بدهد
میزان آب و مقدار زعفران برای دم کردن بصورت دلخواه می باشد.ولی بهتر آن است که مقدار آب آن کمتر از یک سوم لیوان باشد و زعفران آن درحدود یک قاشق سوپخوری و یا بیشتر باشد

روش دوم و البته غیر مرسوم مصرف زعفران

روش دومی که اینجا میتوان به عنوان نحوه مصرف زعفران که به تازگی از آن صحبت می شود اشاره کرد ،استفاده از یخ هست.

برای این روش بهترست زعفران را در ظرف شیشه ایی ریخته و به میزان زعفران موجود ،قالب های کوچک یخ را قرار داده و بگذارید تا قالب های یخ در دمای محیط آب شده و زعفران عصاره و رنگدهی خود را به آب بدهد.

کسانی که این تجربه را داشته اند میگویند رنگدهی این روش برای زعفران بیشتر و رضایت بخش تر بوده است.
هرچند که ما روش سنتی و همانا دم کردن زعفران با آب جوش را پیشنهاد میکنیم،زیرا در تمام مراحل داروسازی از زعفران ،برای عصاره گیری زعفران،آنرا گرم و دم میکنند و نه اینکه آنرا سرد و فریز بکنند.

روش مرسوم برای گلاب گیری از گل محمدی و عرق گیری گیاهان دارویی دیگر،دم کردن و گرم کردن ان بوده و همچنان نیز است.به همین خاطر ما این روش را بهترین گزینه برای دم کردن زعفران نمیدانیم.

نکاتی برای دم کردن و مصرف زعفران

۱٫هنگام خرید زعفران،هیچگاه زعفران خرد شده یا قرص زعفران را نخرید.چون زعفران درجه یک باید رشته ایی و سرخ رنگ باشد و بااینکار از خرید زعفران تقلبی و از افراد سودجو که مواد ناخالص و یا درجه دو را به عنوان درجه یک میفروشند جلوگیری میکنید.
پس زعفران را از برندهایی که تخصصشان زعفران است بخرید که درصورت نارضایتی آنرا پیگیری و بتوانیدزعفران خریداری را مرجوع کنید.

۲٫ همیشه زعفران را در ظرف یا محیطی وکیوم و ایزوله نگه دارید تا از عطر و طعم آن کاسته نشود.

۳٫زعفران سرگل را در جای خشک و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگه دارید.

۴٫تمام زعفران خود را به صورت یکجا دم نکنید و از نگه داری زعفران خود در یخچال یا فریزر بیش از یک هفته بشدت خود داری کنید.
زیرا زعفران به علت نگه داری نادرست خاصیت خود را ازدست میدهد و لزج مانند میشود.
پس بحسب نیاز ،مقدار دم شده زعفران خود را تعیین کنید.

۵٫زعفران را همراه باچای و شیر نیز میتوانید دم کرده و بنوشید.

۶٫از خواص زعفران غافل نشوید و از آن به درستی استفاده کنید.

در کتاب‌ها و برنامه‌های آشپزی دیده ایم که برای استفاده از رنگ زعفران در پخت غذا و شیرینی ، توصیه می‌شود که آن را داخل مقداری آب جوش حل کرده و یا دم کنیم.اما در این جا می‌خواهیم شما را با روش دیگری آشنا کنیم. یخ! تعجب کردید؟درست خواندید،یخ! چگونه ؟

به اندازه کافی پودر زعفران را در یک ظرف ریخته و چند تکه یخ را روی آن قرار دهید و در دمای اتاق بگذارید،با آب شدن تدریجی یخ‌ها،رنگ زعفران در آب صفر درجه از زعفران بیرون آمده و در آب حل می‌شود. این رنگ هم خوشبو تر و هم خوشرنگ تر از روش سنتی آب جوش و دم کردن است.

زعفران یکی از محصولات ارزشمند و صادراتی کشور عزیزمان ایران است و پیشینه استفاده از رنگ این گیاه به پنجاه هزار سال پیش و استفاده این ماده در غذاهای ایرانی به ۳۵۰۰ سال قبل بر می‌گردد.این ماده همیشه گران قیمت بوده و هست به همین دلیل اگر بتوانیم از زعفران رنگ بیشتری بگیریم و در نتیجه مقدار کم تری زعفران برای معطر و خوشرنگ کردن غذاهایمان استفاده کنیم به اقتصاد خانواده کمک شایانی کرده ایم.

میزان یخ مورد استفاده ،بستگی به میزان پودر زعفران شما دارد.مثالا برای نصف قاشق چای خوری پودر زعفران، دو تکه یخ در ابعاد یخ‌های تولیدی یخ ساز یخچال‌های خانگی کافیست. اگر به میزان بیشتری از رنگ زعفران نیاز داشتید،مقدار پودر زعفران و یخ را با همین تناسب افزایش دهید.

یک تیر و دو نشان:

می‌توانید این محلول را دریک ظرف دربسته مناسب و بهداشتی در فریزر نگهداری کنید و مطمئن باشید همیشه رنگ دوست داشتنی زعفران ایرانی آماده برای استفاده است.

منبع : آشپزیها